Equoqui

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etimologia
etymology
etimología

La parola araba ''qahwa'' ;in origine, identificava una bevanda prodotta dal succo estratto da alcuni semi che veniva consumata come liquido rosso scuro, il quale, bevuto, provocava effetti eccitanti e stimolanti, tanto da essere utilizzato anche in qualita' di medicinale. Oggi questa parola indica, in arabo, precisamente il caffe'. Dal termine "qahwa" si passo' alla parola turca "qahve'" attraverso un progressivo restringimento di significato, parola riportata in italiano con "caffe'". Questa derivazione e' contestata da quanti sostengono che il termine caffe' derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa allo stato spontaneo, Caffa, nell'Etiopia sud-occidentale.

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leggenda
legend
leyenda

Quella del caffe' e' una storia che si perde nella notte dei tempi con vari miti che circondano la bacca. Una versione narra che sia stato un pastore yemenita di nome ''Kaldi'' a notare che le capre del suo gregge, dopo aver brucato le bacche selvatiche color bruno-rosso, diventavano particolarmente eccitate e insonni. Il pastore informo' del fatto il priore del monastero del luogo. L'abate decise che quelle "bacche magiche" erano opera del Male e dovevano essere bruciate subito, ma, inaspettatamente, le fiamme cominciarono ad emanare un intenso e piacevole aroma. Incuriosito, recupero' i bruni chicchi, li immerse in acqua ricavandone un decotto che gli permetteva, assieme agli altri confratelli, di restare sveglio nelle notti di preghiera. Un'altra leggenda riguarda Maometto, che un giorno in cui non si sentiva bene, ricevette la visita dell'arcangelo Gabriele, mandato da Allah con una miracolosa bevanda. La bevanda era scura come la Sacra Pietra Nera della Mecca, comunemente chiamata "qawa". Maometto la bevve, si rianimo' di colpo e riparti' per grandi imprese. Dei chicchi del caffe' sembrerebbe siano presenti anche in un racconto della Bibbia (primo libro dei Re), quello dove David porta come dono di conciliazione "dei grani abbrustoliti".

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buon caffe
good coffee
buen café

1. Vista

Esame della tazzina: il caffe' deve presentare un colore scuro con presenza di crema; quest'ultima deve essere abbastanza densa e si deve ricomporre dopo averla rotta col cucchiaino.

2. Olfatto

Il calore permette una maggiore estrazione di sostanze odorose. I profumi e l'aroma devono richiamare sensi di tostato, cioccolato, fiorito e fruttato, il corpo deve essere rotondo e l'aroma persistente.

3. Gusto

In bocca si deve riconoscere il flavour, ossia la ricchezza e la corposita', l'acido e l'amaro; l'ideale e' che risultino fusi, con una caratteristica nota amara, netta e pulita, devono emergere sulle altre le sensazioni di morbidezza e rotondita'. Il buon espresso ha un corpo consistente e rotondo e risulta morbido e vellutato.

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La Torrefazione
roasting
torrefacción

Le bacche di caffe' ed i loro semi subiscono l'elaborazione a piu' gradi prima che si trasformino in caffe' tostato a cui la maggior parte dei consumatori occidentali sono abituati. In primo luogo, le bacche di caffe' sono selezionate generalmente a mano, dai lavoratori. La polpa della bacca e' rimossa, solitamente dalla macchina ed i semi sono asciugati al sole. I semi allora sono identificati come chicchi di caffe' verdi.

Il punto seguente nel processo e' la torrefazione del caffe' verde.

I chicchi di caffe' vengono scaldati a circa 200 - 220 C, in appositi tostini, per un tempo variabile in funzione della colorazione desiderata.La torrefazione, o tostatura, provoca un cambiamento di colore (il caffe' imbrunisce) dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri ed in certe tostature puo' sparire interamente. Si ha perdita di acqua con aumento di volume, la perdita di parte della caffeina, la comparsa di un olio scuro che determina l'aroma. Uno di questi oli e' il caffeol, generato circa a 200 C che e' in gran parte responsabile dell'aroma e del sapore del caffe'. La perdita di peso, per una torrefazione di tipo italiano e' del 20% con un aumento di volume del 50% e piu'.

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Alcuni consigli per far un buon caffe' con la moka
La moka
moka

1. Dotarsi di una caffettiera moka. Prima dell'uso e' consigliabile portarla ad ebollizione con acqua e con un po' di caffe', che verra' gettato via.

2. Acquistare un buon caffe'. Evitare surrogati di caffe', o miscele strane.

3. Usare acqua fresca e leggera. Le acque ricche di calcare o dure appiattiscono il sapore originale; quelle bollite o non pure trasmettono cattivi odori.

4. Dosare bene le proporzioni di caffe', senza pressarlo, e di acqua. Le piu' diffuse caffettiere, hanno gia' dei minimi che garantiscono le proporzioni in rapporto al numero di tazzine desiderate. In qualsiasi altro caso si ricorda di utilizzare un cucchiaio da tavola per ogni persona.

5. Non accelerare i tempi di preparazione, l'acqua si deve riscaldarre gradualmente sulla fiamma.

6. A caffe' pronto togliere la caffettiera dal fuoco ricordandosi che il caffe' non deve mai bollire, per evitare il gusto di cotto.

7. Bere il caffe' molto caldo appena fatto: questo e' il momento piu' indicato per apprezzarne l'aroma.

8. Pulire scrupolosamente la caffettiera ogni qual volta la si usa, assolutamente non usare sapone o detersivi ma risciacquare con acqua. Particolare molto importante e' la pulizia del filtro che va fatta con molta attenzione. Nel filtro si possono nascondere residui e depositi, che causerebbero gravi danni alla bevanda.

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Alcuni consigli per un buon espresso all'italiana
espresso
espresso

1. CAFFE': La materia prima deve essere ottima, alcuni preferiscono una miscela di arabica e robusta altri il mono-origine.

2. MACINADOSE: frantuma i chicchi in piccolissime parti: il grado di macinatura e' essenziale per la riuscita dell'espresso. Se un caffe' e' macinato troppo grosso, diventa meno solubile; se troppo fine, da' origine ad un infuso eccessivamente forte, a volte con sapore di bruciato. Nel dosatore, il volume per il caffe' macinato va tarato sui 7 grammi necessari a un singolo espresso, controllando che la quantita' contenuta sia costante.

3. PRE -TRATTAMENTO DELL'ACQUA: Un elemento vitale per la durata del macchinario e per una corretta preparazione del caffe' espresso e' sicuramente la qualita' dell'acqua. Se si utilizza l'acqua dell'acquedotto cittadino, e' necessario trattare l'acqua prima dell'uso, attivando filtri al carbone. Per quanto riguarda la durezza dell'acqua questa viene parzialmente eliminata con l'addolcitore a resine.

4. MACCHINA da caffe': poduce l'energia necessaria perche' l'acqua per l'estrazione raggiunga la temperatura tra gli 85 e 92 C e la pressione della pompa le 9-10 atmosfere. Sotto questa spinta, l'acqua attraversa la polvere di caffe' e nel tempo di estrazione di 25-30 secondi si sciolgono le sostanze solubili.

5. ORA UN BUON CAFFE' A TUTTI.

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il caffe' nel mondo
espresso
espresso

Caffe' americano

Procurare un bricco, versarvi e mescolare due cucchiaini di zucchero, due di cacao, due di caffe' in polvere, assieme ad una tazza d'acqua appena salata. Portare ad ebollizione per due-tre minuti, quindi aggiungervi due tazze di latte caldo ed una di acqua calda e riportare ad ebollizione. Per ultimo migliorare il sapore mescolandovi due cucchiaini di vaniglia in polvere.

Caffe' creolo

Ad una tazza di caffe' unire una piccola presa di noce moscata grattugiata, un chiodo di garofano, un pezzetto di cannella ed un pezzettino di vaniglia.

Caffe' delle indie

La buccia grattugiata di mezzo limone, un cucchiaio di panna montata, un bastoncino di cannella. Una bevanda calda a base di caffe', molto originale e che piace in modo straordinario. Riempite per tre quarti una tazza da te' con il caffe' caldo. Unite le zollette di zucchero, il rum, il chiodo di garofano e la buccia di limone, mescolate e completate con un ciuffo di panna montata. Servite il caffe' con il bastoncino di cannella.

Caffe' irlandese

Mettete in un bicchiere due cucchiai di zucchero e versatevi del caffe' bollente fino a tre quarti. Aggiungete una spruzzata di whisky irlandese e coprite con uno strato di panna liquida. Il caffe' si deve bere senza mischiarlo alla panna.

Caffe' orientale

Versare in un recipiente di terracotta, dove gia' sono stati messi due pezzetti di cannella, due chiodi di garofano e due pezzetti di pimento (pepe garofanato, reperibile in drogheria), tre tazze di caffe' molto forte e bollente. Chiudere con coperchio e far riposare il tutto per un'ora. Filtrate tramite un setaccio entro grandi bicchieri, contenenti dei cubetti di ghiaccio. Prima di consumare aggiungere panna e zucchero.

Caffe' olandese

Mettere in un bicchiere lo zucchero e farlo sciogliere con una piccola parte del caffe' caldo. Quindi aggiungere l'acquavite ed il rimanente caffe' ancora bollente ed infine sovrapporre un abbondante cucchiaio di panna liquida o, come variante, far galleggiare un cucchiaio di panna montata, versando Acon abilita' per evitare che gli ingredienti si mescolino fra loro.

Caffe' parigino

Preparare una tazzina di caffe' molto forte. Quando e' ancora caldo aggiungere del cacao bollente (in porzioni di due parti di caffe' ed una di cacao); integrare con cognac (due cucchiaini per ogni tazza da servire), mescolare e servire in un bricco caldo. La bevanda va servita con panna e zucchero.

Caffe' russo

Preparare una tazzina di caffe' molto forte e bollente, zuccherare a piacere quando e' ancora caldo e aggiungere un bicchierino di vodka. Mettere il tutto in un bicchiere e versarvi panna liquida a piacere. In estate oltre alla panna liquida si puo' aggiungere del ghiaccio tritato; mescolare bene e bere.

Caffe' turco

Mettere a bollire l'acqua in un recipiente alto e stretto. Nel frattempo, preparare la polvere di caffe', che deve essere macinata fino ad ottenere una polvere finissima, come lo zucchero a velo. Anche per questo hanno dei macinini appositi, ma da noi con un po' di pazienza ci si puo' arrangiare con un comune macinacaffe'. Quando l'acqua bolle, versare la polvere di caffe' nel bricchetto, togliere dal fuoco e mescolare accuratamente. Lasciare risposare fino a quando tutta la polvere di caffe' non si sara' depositata sul fondo, quindi servire nelle tazzine..

Caffe' viennese

Preparare una buona tazza di caffe', quindi aggiungervi un cucchiaio di panna montata ed uno di panna liquida. E' una deliziosa ricetta, molto antica, risalente a periodo imperiale austriaco, viene quindi considerato un caffe' 'aristocratico'.

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