Equoqui

Metodi di lavorazione


Natural

MÉTODO SECO

naturale

Questo è uno dei metodi di lavorazione più difficili da eseguire correttamente: consiste nel far asciugare la ciliegia al sole su terrazze o lettini rialzati.
Di notte le ciliegie sono spesso coperte per impedire all’umidità di rovinare l’essicazione.
Il processo può richiedere diverse settimane, fino a quando le ciliegie hanno raggiunto il livello di perfezione.
La particolarità di questo processo è la fermentazione del caffè, che, se non controllata in maniera ottimale, può causare lo sviluppo di muffe, funghi che possono causare un sapore molto sgradevole nella tazza.
E’ il metodo tradizionale di lavorazione in Etiopia, in molti paesi africani brasiliani ed indonesiani.
Il caffè naturale genera una bevanda corposa e pesante con caratteristici sentori di frutta (bacche rosse, frutta tropicale, ecc ..).
Un esempio di questo metodo è il caffè di Harenna dell' Etiopia.


Fully Washed

MÉTODO HÚMEDO

lavato

Questo è il più ricercato dei metodi di trasformazione in quanto il profilo tazza è più pulito ed equilibrato.
L’America centrale è la maggior produttore di caffè lavato.
Il processo consiste nel rimuovere la polpa della ciliegia con una macchina “depulpadora” che divide la ciliegia dal chicco.
Il chicco viene poi trasferito in una vasca di fermentazione dove rimane immerso in acqua per circa 36 – 48 ore.
Rimossa la mucillaggine, verrà nuovamente lavato in acqua per circa 24 ore e poi essicato.
Esempi: Caffè di Huehuetenango ,Coban del Guatemala.


Honney

SEMI-LAVADO

miele

Questo processo è molto simile al processo lavato, differisce solo in alcuni passi.
E’ praticato quasi esclusivamente in Indonesia (Sumatra, Sulawesi, Flores, ecc ..).
Le ciliegie mature vengono raccolte e fatte passare attraverso una macchina di sbramatura, dividendo la ciliegia dal chicco.
Fin qui le analogie con il caffè lavato; in seguito, invece di usare le vasche di fermentazione e canali di lavaggio, i chicchi vengono lasciati asciugare con quantità variabili di mucillaggine.
Il grado di mucillaggine rimossa, può essere selezionato da una macchina. Una volta decisa la quantità desiderata di mucillaggine, viene messo ad asciugare su terrazze.
Vi sono variazioni nel processo di lavorazione che differiscono dalla percentuale di mucillaggine rimossa.
Per esempio,
• Miele bianco: 80-90% (o fino al 100%) di mucillagini rimosso
• Giallo miele: 50-75% di mucillagine rimosso
• Miele Rosso: 0-50% di mucillagine rimosso
• Nero miele: mucillagine minima rimosso
Un esempio è il caffe Las Lajas del Costa Rica.


Hulling Wet

...

...

Le ciliegie sono spappolate e collocate in vasche di fermentazione (cesti di vimini o altro) per un tempo molto breve.
Questo spesso lascia una porzione della mucillagine intatta. La mucillagine rimanente da questi fermenti viene poi lavata.
I chicchi vengono poi essiccati a circa il 30% -40% di umidità rispetto al solito 10-12%. Immediatamente mondati, e poi essiccati fino al 10-12%: in questo modo il processo prende il nome di “wet-brillantezza”che dona anche ai chicchi il loro colore verde scuro e un caratteristico sapore profondo, a volte terroso.
L’acidità nel caffè sbucciato bagnato è quasi sempre molto in sordina,emergono invece un grande grande corpo e profondità.
Un esempio di questo metodo è la Sumatra Jagong Village.